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Räuchern


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Da es nichts leckeres gibt als frisch geräucherten Fisch, fröne ich mitlerweile schon 4 Jahre dem Hobby. Am besten schmecken da die Plattfische und Hornhecht, aber auch Dorsch oder Meerforelle. Ich räuchere in einem ehemaligen großen 2 türigen Stahlschrank (natürlich umgebaut) aber seit einem Jahr benutze ich einen sogenannten Smoker. Da brauch man nicht so viel Räucherspäne und geht super. Das wichtigste ist, das vor dem räuchern wenn der Fisch aus der Lake kommt absolut trocken ist. (Räucherart: Heißräuchern auf Buchenspänen/Mehl)

Fischräuchern im Smoker, man muß damit nicht immer grillen © by H.Arndt Grafik 300x225px
Räucherarten:


  • Kalträuchern: bei einer Temperatur von 12-24°C, wichtigste Voraussetzung, Räuchrgut muß absolut trocken sein. Temperatur darf 30°C nicht überschreiten. Räuchermehl bzw. Späne dürfen keine Feuchtigkeit enthalten. Räucherzeit beträgt mehrere Tage. Räuchergut zb. Schinken ist dann lange Zeit haltbar.
  • Warmräuchern: bei einer Temperatur von 30-50°C, Späne werden leicht angefeuchtet, die Räucherzeit beträgt 2-24 Stunden bei einer Luftfeuchte im Ofen von 80 %. Räuchergut ist nicht so lange haltbar wie zb. Brühwürste.
  • Heißräuchern: bei einer Temperatur von 50-90°C, die kürzeste Methode von 30 Min.- max. 2 Stunden. Bevorzugt bei Fisch.



Salzlake für Meerforellen:


Rezept gilt für 1 Liter Wasser:
75 g Salz (kein Nitritpökelsalz), 10 g Zucker, 1 Teel. senfkörner,Thymian und Rosmarin nach Geschmack, !Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren nach Geschmack (zerstoßen). Die Gewürze aufkochen, abkühlen lassen und den gereinigten Fisch 12 Stunden einlegen.



Bücklinge im Rauch  © by H.Arndt Grafik 300x225px
Schollen im Rauch  © by H.Arndt Grafik 300x225px

Tolle Methode Lachs zu räuchern (offenes Feuer mit Buchenholz)
Etwas andere Art Lachs zu Räuchern © by H.Arndt Grafik 300x225px

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